Tworzenie kontrolowanej atmosfery do przechowywania warzyw i owoców oznacza zapewnienie i utrzymanie ściśle określonych warunków środowiskowych. Aby zapewnić dostawę wysokiej jakości produktów i przedłużyć ich żywotność, ten złożony proces powinien obejmować kontrolę: temperatury otoczenia, wilgotności względnej, etylenu, dwutlenku węgla i tlenu. Regulacja tych warunków minimalizuje dwa najważniejsze procesy życiowe – oddychanie i transpirację co przyczynia się do zmniejszenia metabolizmu produktów, a tym samym do przedłużenia okresu przechowywania.
Temperatura otoczenia
Obniżenie temperatury w pomieszczeniach magazynowych ogranicza procesy oddychania i transpiracji. Zapobiega to przedwczesnemu psuciu się warzyw i owoców, a także zapewnia ich wysoką jakość.
Dodatkowe zalety niskich temperatur to:
wrażliwość na redukcję etylenu
tłumienie produkcji etylenu
spowolnienie rozwoju drobnoustrojów
Do długotrwałego przechowywania zwykle stosuje się temperatury od 0 do 14 °C, w zależności od warzyw lub owoców. Temperatura musi być również stabilna, ponieważ nawet niewielkie zmiany i odchylenia od ustalonego poziomu tylko o kilka stopni mogą skrócić czas przechowywania produktów lub wpłynąć na ich stan handlowy.
Spadek stężenia tlenu zmniejsza tempo oddychania i produkcję etylenu, opóźnia dojrzewanie i starzenie się, a także spowalnia wzrost patogenów, a zatem wydłuża okres przydatności do spożycia. W magazynach poziom tlenu zostaje obniżony (do 4% O2 i poniżej w zależności od rodzaju warzyw i owoców) poprzez zastąpienie azotem lub/i dwutlenkiem węgla.
Wilgotność względna
Wysoka wilgotność względna jest równie ważna jak niska temperatura do przechowywania warzyw i owoców.
Utrzymanie wysokiego poziomu wilgotności względnej (w zakresie 80-100% wilgotności względnej dla różnych rodzajów warzyw i owoców) obniża proces transpiracji, co zapobiega utracie wody i więdnięciu produktów, a w konsekwencji skróceniu trwałości i spadkowi wartości rynkowej. Chociaż wilgotność względna wzrasta wraz ze schładzaniem powietrza, nadal zaleca się sprawdzanie, czy jej poziom w pomieszczeniach magazynowych jest zadowalający.
Konieczne jest również kontrolowanie, aby poziom RH nie był zbyt wysoki, ponieważ sprzyja to rozwojowi bakterii i psuciu się owoców lub warzyw. Zaleca stosowanie przetworników temperatury i wilgotności E2218 i E2228 do monitorowania/kontroli obu parametrów jednocześnie.
